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葡萄酒的甜度为什么不同?

时间:2017-10-31 01:39:34

来源:/zixun/286.html

编辑:admin

内容摘要:葡萄果实中的糖主要是分葡萄糖 (右旋糖)和果糖(左旋糖),两者的甜是不同的。 1.甜度不同 果糖的甜度高于葡萄糖的甜度,而葡萄糖的甜度又高于蔗糖。 2.成熟度与糖度的关系 通常来讲

  葡萄果实中的糖主要是分葡萄糖 (右旋糖)和果糖(左旋糖),两者的甜是不同的。

葡萄酒的甜度为什么不同?

  1.甜度不同

  果糖的甜度高于葡萄糖的甜度,而葡萄糖的甜度又高于蔗糖。

  2.成熟度与糖度的关系

  通常来讲,在果实成熟期间,葡萄糖的积累比果糖要早,成熟度越高,积累的果糖就越多。尽管葡萄在恰好成熟时葡萄糖和果糖的浓度相当,但如果产区的温度和光照不足,葡萄糖的浓复会高于果糖,比如法国北部和北欧地区并不算太温暖的地区;而在如澳大利亚、南美、美国加州等温暖产区,成熟度高的话,果糖的浓度也会比较高,品尝这些酒会觉得更加甜美。当然,这芒种植过程中也是可以控制的,比如有的酒厂会早一些时候采收白葡萄以降低甜度。

  3.高果糖品种

  霞多丽、白比诺、白诗南、金粉黛等果糖含量较高。

  4.酵母的喜好

  酵母在将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程中,首先发酵葡萄糖,随着发酵进度,果糖的比例会逐渐增高,较后的残糖中大多是果糖,特别是甜酒,果糖的比例比葡萄糖要高。

  5.酒中的甜度与酒精和可溶物的关系

  酒精度高也会给人带来甘甜的口感,像酒精度高的中国白酒也有一丝甜味。当然,酒中甜度也与可溶物有关,如甘油多也可以给人带来甘甜口感。此外,如菲诺这样的雪莉酒,虽然酒精度也比一般的葡萄酒高,但会觉得很干,这是因为酒中的可溶物过少的缘故。

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